Сбыт деликатесного мяса в Москве уменьшился на треть. Часть ресторанов отмечают снижение интереса клиентов к эксклюзивным и дорогостоящим блюдам. Оленина в России традиционно не относится к продуктам массового потребления: обороты маленькие, затраты — большие.
«Объем сбыта сократился на 30%. Наши поставщики в республике Коми испытывают трудности с дотациями, — говорит генеральный директор одного из поставщиков оленины в московские рестораны (компания «Ригда») Владислав Кондратьев. — Цены растут, как и раньше: стоимость килограмма прибавляет по 10-15 рублей в год. Закупочная цена от 150 рублей за килограмм, если речь идет о тушах, по 250-300 рублей — фарш. Готовая деликатеска идет уже от 1000 рублей».
Поставщики оленины связывают падение объемов сбыта со сменой предпочтений посетителей ресторанов и паникой на рынке в результате кризиса. «Объем наших поставок в рестораны Москвы снизился на 10-15%. Были и прямые потери. В конце декабря у нас сорвались несколько серьезных сделок уже на стадии завершения переговоров, — рассказал BFM.ru генеральный директор «Нордика Стейт», одного из поставщиков оленины на московский рынок, Александр Швецов. — Статистикой по ритейлу можно пренебречь: объемы продаж снеков, полосок, чипсов из оленины очень невелики. В основном мы работаем с ресторанами. Но и этот бизнес на всех этапах цепочки — от производителя до дистибьютора — по сути, находится в зачаточном состоянии: люди не привыкли есть оленину».
Оленеводство — традиционное занятие коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока, где выживание аборигенов практически полностью зависит от поголовья северного оленя. Для остального населения страны оленина — экзотика. Интерес к деликатесу поддерживают поклонники здорового образа жизни. Мясо северного оленя относится к экологически чистым диетическим продуктам с низким содержанием холестерина и высоким — витаминов и минералов.
Основными покупателями и потребителями оленины в мире являются Германия, Южная Корея, Канада, Великобритания, Япония, Норвегия, Швеция и Финляндия. В начале двухтысячных при участии скандинавских специалистов европейские технологии переработки мяса оленя появились и в России, в частности на Чукотке, в Мурманске и в Ямало-Ненецком автономном округе.
В России всего 6 регионов, где есть цеха по переработке оленьего мяса: Архангельская и Мурманская области, Чукотка, Якутия, ЯНАО и Коми. Во всех этих регионах сельхозпроизводство и оленеводство, в частности, дотируется местными властями на уровне примерно 40 рублей за килограмм.
На московском рынке преобладает продукция из Коми — в силу большей транспортной и территориальной доступности. Число ресторанов, которые предлагают блюда из оленины, невелико. Из-за дороговизны «сырья» и непривычности потребителя оленина не попадает в разряд блюд-хитов.
«У нас это не ходовое. Люди заказывают, но без фанатизма. Кризис, сами знаете, — говорит шеф-повар ресторана «Черчилль-Паб» Алексей. — В меню акцента на оленине нет, в месяц мы заказываем 5–6 килограммов холодного копчения, а с сырой олениной мы не работаем».
В ресторане «Главпивторг» BFM.ru заявили, что в связи с отсутствием интереса посетителей, от блюд из оленины они отказались. Правда, еще до начала кризиса.
Устойчивый спрос остался в ресторанах, которые специализируются на нетрадиционной кухне или же предлагают сезонное специализированное меню. «Сейчас рестораны пересматривают свои меню к началу весеннего сезона, и мы ждем, что же будет», — отмечает генеральный директор «Нордика Стейт» Александр Швецов.
«Две недели назад мы ввели в наше меню блюдо из оленины в качестве сезонного спецпредложения, — говорит управляющий ресторана «Паризьен» Максим. — Наш шеф-повар — француз. Он готовит рагу из оленины с овощами и картофелем. В среднем в день у нас бывает 4 заказа на это блюдо, если спрос сохранится, мы введем его в основное меню».
«У нас очень хорошо идет мясная тарелочка, куда включена нарезка из оленьего мяса, — говорит администратор ресторана «Росич» Евгения. — В меню горячих блюд есть оленина с решетки. Ежедневный заказ — около пяти блюд. Наши постоянные клиенты приходят именно за блюдами из экзотического мяса: медвежатины и оленины».
В отличие от России, в Европе мясо северного оленя приобрело огромную популярность, особенно в последние 20 лет. В силу ограниченности скандинавского поголовья, обусловленной природными условиями, спрос на оленину в Европе стабильно превышает предложение.
Попытки российских производителей выйти на мировой рынок пока удачными назвать нельзя. До недавнего времени экспортом мяса (на европейские рынки отправлялось порядка 85% продукции) занималось только мурманское предприятие, контролируемое шведской компанией «Норфюз». В 2005 году по инициативе областных властей поставки были прекращены.
Вслед за мурманчанами попытки завоевать Европу предприняли и на Ямале. Местное предприятие «Ямальские олени», в создании которого принимали участие финская компания Kometos, прошло европейскую сертификацию. Чуть более года назад — в январе 2008 — при содействии властей автономного округа был подписан контракт между МП «Ямальские олени» и германской компанией Brodersen&Kover GmbH о поставках 50 тонн оленины. Этот контракт выполняется до сих пор, и производитель настроен оптимистично.
«В связи с кризисом наши производственные планы не изменились. Возможно, нам удастся даже увеличить сбыт – на этот счет у нас есть много замыслов. Основной наш рынок — автономный округ, напрямую поставляем в Тюмень, через посредников небольшие партии попадают в Москву и Петербург, — рассказал BFM.ru главный экономист МП «Ямальские олени» Дмитрий Карпов. — Планов по сокращению ассортимента тоже нет. Мы производим не только полуфабрикаты, в том числе пельмени и котлеты, но также копчености и деликатесы. Наш колбасный цех в прошлом году произвел порядка 58 тонн готовой продукции. Если говорить о заготовке, в 2008 году она составила 1003 тонны оленины».
В прошлом году российские производители готовы были продавать оленину за рубеж на рынках ЕС по цене 6–7 евро за килограмм. В то время как скандинавская оленина реализуется по цене от 15 до 50 евро.
